Na prostranstvima Pešterska visoravan, gdje su zime surove, a ljeta kratka i svježa, nastaje jedan od najautentičnijih gastronomskih brendova jugozapadne Srbije – pešterska ovčija stelja. U Sjenica je znaju i kao „lubina“, ali za mnoge gurmane ona je jednostavno – vrhunska ovčija pršuta.
Zbog njenog specifičnog ukusa i višedecenijske tradicije, brojni ljubitelji domaće hrane prelaze i stotine kilometara kako bi na trpezi imali ovaj prepoznatljivi pešterski specijalitet. Stelja nije samo sušeno meso – ona je dio porodičnog nasljeđa. Receptura se prenosi s koljena na koljeno, a proces zahtijeva strpljenje, znanje i iskustvo.
„Ljudi koji nisu probali ovcu često imaju predrasude. Ali kad jednom probate pravu stelju, shvatite da je to poseban doživljaj. Ima specifičan ukus koji se ne može opisati riječima“, kaže Demir Rujević, mladi domaćin sa Pešteri koji se godinama bavi njenom pripremom.
Idealna stelja, objašnjava, mora biti tanko rezana, sa jasno izraženom šarenom strukturom – pola mesa, pola masnoće. Upravo ta ravnoteža daje puninu ukusa.
„Najljepša je kad je lijepo prošarana. Može da se jede sama, ali i uz pasulj, krompir ispod sača ili kao dodatak drugim tradicionalnim jelima“, dodaje on.
Priprema stelje traje i do 25 dana. Sve počinje 24 sata nakon klanja, kada se meso pažljivo odvaja od kostiju. Ostaje samo čisto meso, bez primjesa. Nakon toga slijedi rasol u kojem meso stoji od 10 do 15 dana. Potom se ispira pod hladnom vodom kako bi se uklonili višak soli i krv, a zatim se kači na sušenje koje traje dodatnih sedam do deset dana.
Rezultat je suhomesnati proizvod specifične boje, teksture i arome – proizvod koji nosi pečat klime i prirode Pešteri. Kvalitet stelje ne zavisi samo od vještine domaćina. Ključ je i u prirodnim uslovima.
Ovce na Pešteri pasu raznovrsnu, čistu planinsku travu i borave na velikim nadmorskim visinama. Klima je oštra, ali upravo takvi uslovi doprinose posebnom kvalitetu mesa. Sjenica je već poznata po vrhunskim mliječnim proizvodima i stočarstvu, a stelja je samo još jedan dokaz da priroda i tradicija mogu stvoriti jedinstven gastronomski identitet.
Iako je riječ o suhomesnatom proizvodu, stručnjaci ističu da se ovčija pršuta može smatrati kvalitetnom namirnicom ako se konzumira umjereno.
„U normalnim količinama, ovčija pršuta je izuzetno zdrava. Najvažnije je da je domaća i pravilno pripremljena“, naglašava Rujević.
Zanimljivo je da se ovom zanatu sve više vraćaju mlađe generacije. Demir, iako ima tek 28 godina, u ovom poslu je gotovo cijeli život.
„Ovo je porodična tradicija. Ako voliš to što radiš, uspjeh dođe sam“, kaže on.
Uz stelju se na pešterskim trpezama redovno služe domaći sirevi, svježa jaja, paprike i jela pripremljena na tradicionalan način. Ta kombinacija ukusa potvrđuje zašto je sjenička gastronomija sve traženija, a pešterska stelja postala simbol identiteta ovog kraja. U vremenu industrijske proizvodnje, Pešter i Sjenica podsjećaju da se pravi kvalitet i dalje rađa iz prirode, tradicije i poštovanja prema zanatu.