Na Pešterskoj visoravni, poznatoj po surovim zimama, čistom vazduhu i vrhunskoj stočarskoj tradiciji, nastaje jedan od najautentičnijih gastronomskih specijaliteta Sandžaka – ovčija stelja, posebna vrsta sušenog ovčijeg mesa koju mnogi nazivaju i „ovčijom pršutom“.
Iako je nekada bila poznata uglavnom u domaćinstvima Sjenice i okolnih sela, danas ova delicija sve više privlači pažnju gurmana iz cijelog regiona. Mnogi putuju kilometrima samo da bi pronašli najbolje parče ovog tradicionalnog specijaliteta.
Stelja, koja se u nekim krajevima naziva i lubina, predstavlja pažljivo pripremljeno i sušeno ovčije meso. Njena posebnost nije samo u receptu, već i u prirodnim uslovima Pešterske visoravni, gdje ovce pasu kvalitetnu planinsku travu i borave u gotovo idealnom okruženju za uzgoj. Poznata sjenica ovca daje meso specifičnog kvaliteta i ukusa, zbog čega mnogi tvrde da se prava stelja može napraviti samo na ovom području.
„Mnogi imaju predrasude dok je ne probaju, ali onaj ko jednom proba ovčiju pršutu odmah prepozna njen kvalitet. To je ukus koji se teško može opisati riječima“, kaže domaćin koji se bavi proizvodnjom ovog specijaliteta.
Priprema stelje zahtijeva strpljenje i iskustvo. Proces počinje odmah nakon klanja ovce. Nakon 24 sata mesari uklanjaju kosti, tako da ostaje samo čisto meso. Nakon toga slijedi soljenje koje traje od 10 do 15 dana, kako bi meso dobilo potrebnu strukturu i aromu. Poslije toga se meso ispere vodom, uklanjaju se tragovi krvi i soli, a zatim se kači na sušenje.
Sam proces sušenja traje 7 do 10 dana, nakon čega stelja dobija karakterističan izgled i ukus po kojem je poznata. Idealna stelja je, kako kažu majstori ovog zanata, „šarena“ – otprilike pola mesa i pola loja, što joj daje savršen balans ukusa.
Ova delicija može se jesti na više načina. Najčešće se služi suva i tanko sječena, uz vruć domaći hljeb. Međutim, često se koristi i u tradicionalnim jelima. Poseban ukus daje jelima poput pasulja, kupusa, birijana ili potopika.Na pešterskim soframa stelja se najčešće služi uz druge domaće proizvode: sjenicki sir, domaća jaja, punjene paprike, turšiju i domaće cijeđene sokove. U takvom društvu, kako kažu domaćini, stelja ostaje – kraljica trpeze.
Iako je riječ o starom zanatu koji se prenosi generacijama, danas ga sve više preuzimaju mladi proizvođači. Među njima je i dvadesetosmogodišnji Demir, koji je prije nekoliko godina nastavio porodičnu tradiciju.
„Da bi nešto bilo uspješno, prije svega moraš da voliš to što radiš. Kada imaš ljubav prema poslu, uspjeh dolazi sam“, kaže Demir.
Upravo zahvaljujući takvim mladim ljudima, pešterska stelja polako izlazi iz okvira lokalne kuhinje i postaje jedan od najprepoznatljivijih gastronomskih brendova Sandžaka. Pogledajte tv prilog A1 ispod teksta.