Kad neko spomene Sjenicu i Peštersku visoravan, većina odmah vidi isto: snijeg, led, maglu i „debeli minus“ koji zna da ugrize i kad ćutiš. Ali baš tamo gdje zima najduže traje, nastaje i hrana koja ima najviše karaktera — jer na Pešteri se ne jede da se „proba“, nego da se pamti.
Ove godine, zima je malo zakasnila, putevi su bili prohodniji nego što to Pešter obično dopušta, a taj „poklon“ vremena bio je dovoljan razlog da krene jedna drugačija potraga — ne za pejzažima (njih ovdje ima i previše), nego za onim što Sjenica stavlja na sto.
Prva stanica bili su Borovi, mjesto koje je već godinama sinonim za peštersko gostoprimstvo. Doček je, kako se ovdje i podrazumijeva, bio domaćinski: kafa „na tajni način“, a zatim trpeza koja izgleda kao da je spremljena za svadbu, a ne za jutro.
Na stolu se redaju domaći sirevi (kravlji i ovčiji), paprika u pavlaci, heljdina pita i heljdine palačinke, kačamak, domaća jaja, lepinice, pršuta, ali i ono zbog čega se mnogi vraćaju — bivolji kajmak, specijalitet koji se ne sreće često ni u mnogo većim gastronomskim pričama.
U Borovima ne kriju odakle sve to dolazi: većina namirnica stiže sa njihove farme, udaljene oko 12 kilometara, gdje se proizvodi ono najbolje što se može staviti na peštersku trpezu.
Sljedeća stanica vodi na veću nadmorsku visinu, do farme porodice Selek, gdje se i u januaru može osjetiti ona pešterska „zimska bajka“ — samo što ovdje bajka ima miris sijena, zvuk stoke i radnu atmosferu.
Na farmi se uzgaja ozbiljan stočni fond: oko 400 ovaca, 50 koza, 20 bivolica i 70 angusa, uz kompletnu mehanizaciju i organizaciju koja pokazuje da se na Pešteri ne radi „od danas do sutra“, već planski i domaćinski.
Posebnu pažnju privlače bivolice — jer upravo od njihovog mlijeka nastaje kajmak koji je tog jutra bio glavna zvijezda doručka. Bivolje mlijeko nije izdašno kao kravlje, ali ima ono što gurmani traže: punoću i masnoću koja daje posebnu teksturu i ukus. Na Pešteri se i zdravlje često objašnjava jednostavno: „Krave jedu ljekovito bilje“ — pa zato i mlijeko ima drugačiji miris, a sir posebnu aromu.
Tu je i lokalna ponosna priča: sjenička pramenka, autohtona rasa ovaca sa naglašenom proizvodnjom mesa, zbog koje je sjenička jagnjetina već godinama na glasu kao jedna od najboljih u Srbiji.
Nakon farme, put vodi nazad u grad — u mlekaru Korzo, gdje se sjenički sir ne pravi „po osjećaju“, nego precizno, po postupku koji se prenosi iskustvom. U prostoriji se osjeća ono što turisti često prvo primijete: miris svježeg mlijeka i sira koji je tek izašao iz procesa.
Sjenički sir je poznat širom Srbije, ali ovdje objašnjenje zvuči jednostavno: ključ je u mlijeku, jer „priroda je zdrava, netaknuta“ i stočni fond se čuva na visoravni. Sir ide na zrenje, ali mnogi, baš kao i posjetioci, priznaju — mladi sjenički sir ima posebnu draž.
A onda dolazi drugi kralj sjeničke trpeze: mladi kajmak, svjež, tek posoljen, bez dugog odležavanja, jer ovdje se najviše cijeni ona čista, svježa, „tek nastala“ punoća. Gastro priča nije mogla proći bez kućne tradicije. U domu porodice Guđić, dočekuje radna atmosfera i jedna od najvažnijih rečenica cijelog putovanja:
„Prvi uslov za sjeničku pitu je sjenički sir — bez toga nema pite.“
U receptu nema komplikovanja: sir, domaća jaja, maslac, brašno, so i voda. Ali način slaganja jufki, premazivanje maslacem, „listanje“ tijesta i ritam rada govore da je ovo umijeće, a ne obična kuhinja.
Ovu tradiciju čuva i udruženje žena „Sjeničanke“, koje nije samo simbol domaćinstva, već i čuvar lokalnog identiteta — kroz hranu, običaje i zajedništvo. Finale priče dočekuje u restoranu kod Jukića, gdje domaćin priprema trpezu kao iznenađenje: razne vrste pita, sarme, mantije, pilav, slatkiši poput halve i hasude, ali ono što se najviše očekuje — sjenička jagnjetina.
I u tom trenutku postaje jasno: ovo nije ručak, ovo je demonstracija jedne kulture. Na Pešteri se gost dočekuje tako da mu bude neprijatno koliko je sve obilno — ali baš to je pešterski običaj: da se gostu pokaže poštovanje kroz sto.Sjenica se ne obilazi samo da se vidi. Sjenica se obilazi da se osjeti — kroz sir, kajmak, jagnjetinu i ljude koji još uvijek znaju šta znači domaćin. Pogledajte video prilog ispod teksta. Uz pjesmu, druženje i horsko pjevanje žena, poruka dana je jednostavna:
Što se tiče gastronomije — niko nema što Sjenica ima.